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| whp 发表于 2011-6-5 15:01 只看TA 1楼 |
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[转帖] 东北的特色菜———黄泥烧鸽[1P] 黄泥烧鸽
在东北，一听说黄泥烧鸽，顿时，就想起“烧泥鸡”。小时候，在河套放猪，淘气，就到地里偷苞米、黄豆、土豆，拿到路边，点着火，一顿烤，可烤着烤着，不知谁想出来的新花样，抓一只鸡，用黄泥包住，团成一个大大的蛋，放到火里烧。三个小时后，把泥蛋打碎，鸡毛全被泥粘掉，雪白雪白的鸡肉，尝一口，又嫩又解馋，吃一次，直想二次、第三次。 那时候是淘气，可是，淘气中，却琢磨出烤鸡香的窍门。人，离不开土，鸡，也离不开土。可以说，土里，含有许多人不知道的元素，这种元素，通过烧烤进入肉里，人，怎么能不喜欢吃呢？ 科学证明，土里，不但有人体需要的氮磷钾微量元素，还有盐、碱，鸡肉在土里天然烤熟，自然妙味无穷了。 而现在，黄泥烧鸽，又有不同。首先说卫生，黄泥，取自10米深的地下，拿出来，带着地气，没任何污染，之后是水，和泥的水，里面加上适当的作料，这样的泥，烧烤中便给鸽提供诱人的口味。再就是鸽，宰杀、腌制、配料，精心制作，让肉保持原始风味，又具有人工处理的巧妙手工，往桌子上一端，喷香无比，诱人垂涎。 朋友们，如果到东北，千万记住，尝尝东北的特色菜———黄泥烧鸽。 烧者，以安徽、山东等地最擅长，如符离集烧鸡等。过去坐火车去北京，路过山东、安徽，每每停站时，总有一大群小贩，推着小车在车厢前吆喝，那车上摆满了烧鸡。好多人都喜欢买，去时，作旅途之餐；回时，作送人之礼。这烧鸡烧鸭与上海的酱鸭，抑或白斩鸡盐水鸭皆不同，它是靠着老卤汤慢慢烧至入味，吃时豪迈奔放。 前几日去山东，在聊城吃到一款烧鸽，与我们平素常吃的炸乳鸽、酱鸽相比，另有一番滋味。 先将宰杀洗净后的鸽子在热油锅中炸2分钟，看到外皮呈淡黄色取出沥油，然后投入调制好的卤水中，用小火卤制10分钟，然后再浸泡5小时出锅。如喜冷吃，改刀斩成6块直接上桌；如要吃热的，可用八成热油将鸽子炸到色泽棕红时出锅。 做烧鸽的关键是制卤水。先用纱布做一个香料包，里面放上八角、姜、肉蔻、白豆蔻、草果、桂皮、丁香、小茴香、花椒、白芷、香菇等。扎好袋口后，投入大锅内，注入清汤，再加入鸡粉、味精、麻油、增香粉、美极鲜味汁、老抽、生抽、红曲米、盐、糖等，烧沸后改用小火慢慢熬至香味回溢，呈枣红色时，即成新鱼头卤水。 此烧鸽入口鲜香可口，外酥里嫩，将鸽子本身特有的香味最大限度地“吊”了出来。 而在上海，天天渔港、唐宫的炸乳鸽以鲜嫩、皮脆、多汁闻名，最近在天钥桥路葡京煲煲好吃到一款烧鸽，似乎比山东的烧鸽更入味更精致。人称“大舅”的总厨客观明近日回澳门参加中外名厨交流协会开第三届年会，等他回来，当去探探做此菜的奥秘。 [ 本帖最后由 mkopji 于 2011-6-5 15:43 编辑 ] |
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