索隆十郎

好友爸妈上广州小住一月后，准备回潮汕了。

临走前阿姨掌勺，邀请我们几个朋友过去，狠狠地饱餐了一顿。

什么牛肉丸紫菜汤、豉汁牛肉、蒜蓉菜心、蒸鱼煮虾......蹭来的家常菜，真好吃得停不下来！



其中最让我吃完还想、以至于今天就迫不及待自己做的，还属一道家乡味——潮州小炒皇。

这抹碧色一上桌，就叫嚣着：快抓紧吃韭菜花啦！



说起韭菜花，南北方的同学估计又要在我评论区“吵一架”，因为咱们认的是不同东西。

广东人叫的“韭菜花”，其实就是韭苔（也叫韭白），即韭菜长出的嫩茎，8月开始大量上市。

它敛去了韭菜的冲劲儿，另有一番独特清香和脆感。

营养素丰富，不仅可以增强食欲，促进消化，还能对老人家心血管有益。



而北方人眼里的韭菜花，是指韭苔顶部花苞开出的白色花簇，也叫韭花。

韭菜花一开，苔就老了，以前这个生长过程约莫只有一周，连汪老先生都说这是“时菜”。

现在大概是培育技术比较发达，市场上的韭苔也能吃上一个多月。



北方的韭菜花爱碾碎腌酱，我们南方的韭菜花还是炒来好吃，尤其是做小炒皇。

粤菜名里带了“皇”，相当于武林比赛称了王。

所以这小炒皇，在粤港地区都可算是小炒类第一！

   

其中又以潮州和顺德的做法比较出名，菜菜这次演示的就是潮州家庭版的潮州小炒皇：

应季的韭菜花切段，和鱿鱼、虾干、菜脯一同在铁锅里急火快炒。

成菜后颜色亮丽、镬气十足、香气扑鼻。



看似随意的混搭，却暗藏着不少美味密码：

鱿鱼虾米提供海味的鲜，潮州菜脯辅以微微的咸，咸鲜的辅料更衬韭菜花的清甜，最后再撒上一把坚果仁，啧，满口留香！

我今天用的熟腰果，家里没有的，用花生米也可以。



小炒要好吃有锅气，就得急火猛炒。

普通蔬菜要么水分过多沦为陪衬，要么水分太少干巴巴的，韭菜花的水分就刚好合适。

出锅后依然“硬挺”又脆嫩，正好和软韧的鱿鱼，形成美妙的口感冲突。

现在有些菜谱直接用韭菜、韭黄来炒小炒皇，私以为并不能到“皇”的地步。



传统版的潮州小炒皇，还会用猪油来炒，更香口，有长辈在时可以试试。

按我们现在的口味，也许会觉得腻，所以用普通食用油来烹制也完全没问题。

- 潮州小炒皇 -

【 食材 】



韭菜花（韭苔）半斤 干鱿鱼1/4条 菜脯1/4条 虾米1小把 红黄彩椒1/4个 芽菜1两 熟腰果适量 姜适量 蒜2瓣 蚝油1/2大勺 生抽1大勺 盐（可选）、玉米淀粉、食用油、米酒适量

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

【 食谱 】

1.虾米、干鱿鱼用清水浸泡至发软，鱿鱼切成小条，菜脯洗净切条

   

2.蒜、姜切末，红黄彩椒切小条，芽菜切去头尾，韭菜花切成小长段

   

3.调制碗芡：小碗内倒入1大勺生抽、1/2大勺蚝油、适量玉米淀粉搅拌均匀待用

   

4.锅内烧开水，把鱿鱼条和虾米焯水后捞出

   

5.烧热锅，倒入适量的食用油，下入鱿鱼条、虾米、菜脯条炒香，沿着锅边淋入适量的米酒，盛出待用

   

6.另外起锅下入食用油，下姜蒜末炒香，加入韭菜花、芽菜、红黄甜椒大火翻炒20秒，下入鱿鱼条、虾米、菜脯条继续翻炒10秒、边翻炒边倒入调好的碗芡

   

最后加入熟腰果，沿着锅边淋入适量米酒翻炒均匀即可

   

上桌碧绿带金的色调，在暑气未消的初秋，赏心悦目又勾人胃口。

海味的咸鲜，伴着韭菜花的清甜，再点缀上香脆的腰果仁儿，只这一个菜，就能下三碗饭！



不想摄入主食的，还可以用生菜包上来吃，更添清爽~

如果晚上来做，慢悠悠的，一箸菜配一口酒，更是滋味无穷。



想起汪曾祺先生曾说“云南的韭菜花和北方的不一样”，昆明韭菜花又和曲靖不同，而曲靖韭菜花还是中国咸菜的“神品”。

吃着我这碗里的韭菜花，又对那韭菜花酱起了馋意。

你们若是有什么好方子，快快告诉我，这几日就试做一下。[/fon

sg1217

北方这个叫韭苔，炒菜味道很香，比韭菜更有嚼头，经常和鸡蛋炒。